woensdag 1 februari 2017

9 toptips om lekker brood te bakken.

Ik bak al zeker 17 jaar brood.
Sommige periodes meer dan andere.
Brood bakken moet echt een routine worden, als je voor dagelijks gebruik wilt bakken in een gezin, is mijn ervaring.

Mijn brood-bak-kunsten begonnen in een broodbakmachine en dat heeft jaren geduurd. De laatste jaren bak ik steeds vaker in de oven en kneed ik het deeg zelf met de hand.

En door de jaren heen heb ik ook overal vandaan tips verzameld, die mij hebben geholpen om steeds beter brood te bakken.

Tip 1: Kneed totdat je een 'vliesje' kunt trekken van het deeg. (zie foto)
Dan zijn de glutenstrengen goed ontwikkeld. Volkoren zal sneller scheuren omdat de vliesjes van de tarwekorrel de glutenstrengen doorbreken. Hoe trek je een vliesje? Pak een bolletje deeg ter grote van een golfbal. Maak draaiende bewegingen en trek het bolletje steeds verder uit elkaar, zodat een grote dunne cirkel ontstaat. Je kan evt. ook wat olie op je vingertoppen doen tegen het plakken.

Tip 2: gebruik je magnetron als plek om te rijzen. Zet het deeg na het kneden in een kom in de magnetron, afdekken hoeft niet. Zet er een beker kokend water naast en doe het deurtje dicht. (evt. kun je een thermometer gebruiken. ideale rijstemperatuur is 29 à 30 graden)

Tip 3: Voeg voldoende vocht toe. Vocht is het beste broodverbetermiddel dat er is. Vaak wordt er in recepten uitgegaan van 60% vocht. Ik werk zelf het liefste met 65 procent, als het kan, want niet elke meelsoort kan evenveel vocht opnemen. Voor het berekenen van het vochtpercentage ga je uit van de hoeveelheid meel. Dus gebruik je 500 gram meel, dan is 500 gram 100%. 65% vocht is dan 325 gram.

Tip 4: Autolyse. Wat is dat? Tja, een ingewikkeld verhaal. Het gaat als volgt: je mengt het meel met het vocht dat je gebruikt en laat het daarna minimaal 20 minuten staan. Op deze manier kan het meel meer water op nemen en worden de gluten alvast geactiveerd voordat je gaat kneden.

Tip 5: Voeg bij de autolyse niet direct al het vocht toe. Maar hou bv 25 gram achter. Soms heb je net meel, wat wat minder vocht op kan nemen en dan wordt je deeg te nat, dan moet je weer meel toevoegen en dat komt niet ten goede aan het eindresultaat.

Tip 6: Wil je een vetstof toevoegen, doe dat dan op het eind als het deeg al goed gekneed is. Voeg je het aan het begin toe dan kunnen de cellen van het meel minder vocht opnemen.

Tip 7: Controleer de temperatuur van je oven met een daarvoor geschikt thermometer. Mijn oven is bij de stand 'hete lucht' 20 graden warmer dan op de stand 'boven -en onder warmte', terwijl ik bij allebei dezelfde temperatuur instel.

Tip 8: Oefenen, oefenen, oefenen. Kijk filmpjes op YouTube hoe je brood het beste kan vormen enz.

Tip 9: Snij mislukt brood in plakken, laat het drogen. Doe het daarna in de keukenmachine en maak het fijn. Dit kun je gebruiken als paneermeel. ;)

Succes. -X-

3 opmerkingen:

  1. Fijne tips! Zeker tip 2 en 6 daar kan ik wat mee. Hopelijk krijg ik ooit zoveel routine dat ik voor ons gezin kan bakken :)

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Bedacht me later, misschien voor je magnetron niet zo bevorderlijk al dat vocht. Maar het idee van een afgesloten ruimte vind ik wel wat dus daar ga ik wat voor regelen.

      Verwijderen
  2. Ik bak al meer dan 30 jaar ons dagelijks brood dus heb al vrij veel ervaring. De eerste jaren kneedde ik het deeg met de hand maar daarna schaften we ons een Kenwood major aan die het kneedwerk voor zijn rekening nam. Kneden met de hand vond ik vrij intensief vooral omdat ik in onze heteluchtoven 8 broden per bakbeurt kan bakken (4 bakvormen naast elkaar op 2 verschillende baklagen)
    Ik gebruik nooit bakmixen omdat ik die te duur en vooral veel te zoutig vind. Ik heb meerdere soorten bloem in huis en maak zelf de mengeling van de broden die ik wil bakken.
    Ik heb nog een goede tip om suikerbrood, rozijnenbrood te bakken : kneed het brooddeeg, hou een deeltje van het deel apart en meng op het laatst rozijnen, suikerkorreltjes toe. Rol met de deegrol het apartgehouden stukje deeg plat en pak daarin het deeg waarin rozijnen, suikerkorrels zijn toegevoegd in zoals je een cadeautje verpakt. Voordeel is dat eens het brood gebakken is, er geen (of bijna geen) rozijnen of suikertjes aan de buitenkant van het brood zitten en die dus ook niet verbrand kunnen zijn. Verbrande rozijntjes moet je verwijderen uit het brood dus dat is verlies.
    Ik maak ook regelmatig 'marmerbrood' of 'spiraalbrood' door donker brooddeeg en wit brooddeeg samen te verwerken. Spiraalbrood : twee deeglappen platrollen met de deegrol, goed op elkaar drukken en dan samen oprollen en de brood vorm geven. Marmerbrood : deegklompen op elkaar leggen en een beetje samen verwerken. Mooiste resultaat voor beide broden is om als buitenste laag het witte deeg te gebruiken.

    BeantwoordenVerwijderen